Nourriture, repas et conséquences


Accrochez : Accrochez les wagons, le convoi va partir (à un convive qui éructe bruyamment).

Aillade : Mets délicieux (veau, tomates, pommes de terre... et ail !)

Assiette : Les assiettes creuses pour la soupe (calottes).

Avaler : Avaler de travers ; avaler par le trou du vendredi.

Béret : Estomac de porc (grillé avec la tripette).

Bijoux : Grands plats, marmites, à laver avec la vaisselle.

Biture : Prendre une biture : se saouler.

Boire : Bois un coup, ça dessoûle ! quand on avalait de travers. Voir s'escaner.

Bouillir : Ça bout au grand galop (ça va "passer par-dessus"), à gros bouillons.

Broutes (Les) : Repousses de chou, pour la soupe ou à la vinaigrette.

Cache-museau : Une pâtisserie adorée d'Annie ; énorme chou à la crème.

Cafète : Mauvais café.

Calottes : Assiettes creuses. Autre sens : gifles.

Camot : (de jambon). Les dernières heures du jambon, le haut de l'os avec ce qui reste de viande. Excellent avec la soupe de fèves, par exemple.

Catalans : Lactaires délicieux.

Carbonade (de veau) : c’est la tranche de veau à griller . Rien à voir avec la carbonade flamande !

Chabrot : Faire chabrot : boire le reste de soupe dans lequel on verse un peu de vin rouge.

Chancre : Minuscule crabe que l'on trouve dans les moules, dont il est un commensal.

Cheval (le) : Dans le poulet, l'os impressionnant du sternum ;

couvert, de part et d'autre, de « blanc »,

en longs filets charnus, un peu (trop) secs.

La pointe du cheval, c'est le bréchet (l'os en saillie à l'extrémité du sternum).


Chier lisse (Papa) : avec certains aliments , on ne risque pas d’être constipé !

Cholo : " Tu n'aimes pas ça ? Mange du cholo (de la merde avec de l'eau) ! "

Clabot : Un œuf clabot : pas frais.

Coco : Œuf. Vocable utilisé par nos parents pour les jeunes enfants.

Coin : Le coin du pain (le couan pour Titile) : l'extrémité.

Collation : Faire collation (Titile). Goûter, faire quatre heures.

Coquelle : Récipient, marmite en fonte (on y faisait mijoter les plats, ou chauffer l'eau, sur les braises, dans la cheminée).

Cornets : Les coulemelles qu'on cuit sur le gril (sans les faire charbonner) ; savoureuses ; parfum unique ; avant de les servir, on verse une goutte d'huile sur les lamelles ; sel et poivre en complément.

Coup : C'est meilleur qu'un coup de pied au cul : excellent, savoureux.

Coustilles : Côtes de porc avec des restes de chair que l'on fait cuire sur le gril (mm...!)

Cramer : Brûler, caraméliser « Ca sent le cramé ! » Ou le roussi. Au fond de la casserole les aliments ont brûlé, ont adhéré au métal. Le fer trop chaud a roussi ou brulé le linge à repasser.

Crosqué : Un œuf crosqué : cassé.

Croustade : Ou tourtière. Gâteau du Sud-ouest et des Landes.

Aux pommes ou aux pruneaux disposés entre de très minces couches de pâte feuilletée, surmontées de lamelles de pâte finement froissées.

Variante : Pommes ou pruneaux entre deux pâtes feuilletées.


Croûte : Le croûte rouge : fromage en boule, recouvert de paraffine colorée en rouge.

Cruchade : Bouillie de farine de maïs (la polenta italienne).

Cuge : Ce melon, c'est de la cuge ! (pas sucré du tout et pâle).

Cuisinat : Maman demandait un cuisinat de fèves, haricots à Papa pour désigner la quantité nécessaire et suffisante à tirer du jardin pour tel ou tel plat à préparer.

Curer : (l'assiette, un plat...) nettoyer à fond avec de la mie de pain.

Déjeuner (le) : Le « petit déjeuner » du matin.

Demoiselles : Carcasses de volaille (dans la soupe ou grillées).

Dîner : Le repas de midi (reste dîner).

Doucette : La mâche.

Endroit : Le petit endroit, la cabane au fond du jardin.

Engraisser : « Tout ce qui ne tue pas, ça engraisse ! » Toute nourriture comestible est bonne pour la santé : le gras, la graisse n'avaient pas le même sens qu'aujourd'hui en période de privations de toutes sortes...

Entogner : Ça m'entogne : ça m’écœure, ça me rassasie (trop gras, épais, ou quand on a déjà trop mangé).

Escaner (s') : S'étrangler en mangeant.

Farci : Dans la poule farcie, par exemple, ou les tomates farcies. La farce, en français (voir les recettes notées par Jo).

Finir : « Finis ton assiette. » Un raccourci pour « Finis ce que tu as dans ton assiette.»

Fraîchin : Ça sent le fraîchin (Papa, quand il restait une odeur d’œuf dans les assiettes, en particulier).

Fricassée : Fricassée : sorte de soupe faite au moment où l'on tue le cochon, avec des restes divers et du sang.

Fromage (le) : « Ce fromage, il a du sentiment ! » Disons-le tout net : il pue ! Mais, pour certains amateurs, c'est une qualité...

Galistrons : Les girolles

Ganurle : (ou pétorle). Gras et cartilage autour des os bouillis.

Garde-manger : (existe en français officiel ) : petite réserve aux parois finement grillagées dans laquelle on rangeait les denrées périssables et que l'on suspendait (en général) dans la souillarde.

Gendarmes : Gendarmes : les harengs saurs.

Gerbebode : Repas de fête à la fin des moissons (l'Estebelingue).

Gnac : Manger à gnac : manger cru, sans préparation.

Goula : Le gras du cou du porc.

Gretons : Petits restes de gras et maigre rissolés dans une bassine en cuivre quand on tue le cochon. On les mange froids.

Grigne : La croûte croustillante du pain bien cuit.

Hurluper : Faire du bruit avec les lèvres en mangeant.

Jambon glacé : Préparation à base de porc (jambonneau, couenne, ail) cuit longuement au four et mangé froid.

Lavasse : Mauvais café (cafète, pisse d'âne).

Lécher : « Se lécher les cinq doigts et le pouce. » Se délecter d’un mets au point de se pourlécher.

Loufe : Pet, plus ou moins bruyant et odorant, mais signe que la digestion est en bonne voie...

Louise : Voir loufe.

Mâcher : « Mâche bien, prends ton temps ! » expression que Titile disait à Hugues quand il était petit pour l'encourager à ne pas manger trop vite. Par la suite, de nombreux enfants l'ont entendue dire par maman qui mettait un point d'honneur à scander les mots tels qu'ils étaient dits par sa belle-mère.

Manger : Mangeons bien, nous mourrons gras ! Mange, tu ne sais pas qui te mangera ! Manger à la romaine : pour celui / celle qui fait des manières, prétend ne pas aimer tel ou tel plat...

Merlu : Le colin (adoré de Papa).

Merluchon : Voir merlu.

Merveilles : Beignets faits d’une pâte à base de farine, d’œufs, d’huile ou de beurre,

étalée, découpée en formes géométriques variées,

frits dans une huile très chaude et sucrés avant dégustation.

Papa adorait.



Mongeons : Haricots en grains frais (avec thym et tomate fraîche).

Morceaux : Les morceaux partagés font du bien (à l'égoïste qui se verrait bien seul bénéficiaire d'un mets ou reste).

Nez (le) : « Le nez t'en tombe » : tu meurs d'envie de goûter à ce mets, ou d'en reprendre.

Niaoule : Cette poire est niaoule (molle, trop mûre).

L’os garni : l’extrémité de l’os du jarret de veau pour le pot-au-feu (avec un peu de viande, de « Pétorle » et de « Ganurle » autour) .

Osseline : Viande longue de boeuf (la hampe ?) que Maman aimait bien nous faire apprécier.

Pain : « Le pain danse, c’est signe d’abondance » : on peut toujours faire semblant de croire que la chute du pain va apporter la prospérité dans la maison !

Pain goussé : Pain grillé frotté d'ail (un peu d'huile sur la tranche et des raisins à la saison !)

Palanque : Viande de bœuf longue, mince, plate.

Pastis landais : Sorte de brioche rustique.


Pétorle : Voir Ganurle.

Picaillé : pour les bananes dont la peau était couverte de petites taches rondes marron : les seules, selon maman (qui avait raison) mûres à point et délectables.

Pinaton : (vachotte) sorte de lactaire au chapeau entre orangé et marron clair, exsude un lait très blanc et abondant à la moindre blessure (très beaux à Machique).

Piquète : ou piquette (existe en français). Vin très clair et très léger issu d'une ultime pression des raisins, auquel on ajoute même de l'eau. C'est un peu pétillant.

Poison (le) : « Tu enlèves le poison ? » A celui ou celle qui se laissait aller à goûter un mets avant tout le monde. Comme chez les Borgia ou un valet était chargé de goûter boissons et plats avant consommation.

Quatre heures : Faire quatre heures : le goûter, très varié (tartine et sucre, tartine beurrée + chocolat en poudre, soupillon, carrés de chocolat, fruits, tartine de confiture, etc).

Rougagnoles : Mauvais, bas morceaux.

Salade :
1 - La salade cuite : le reste de salade, ramolli, bruni par la vinaigrette, au fond du saladier. Certains l’aimaient, d’autres pas.
2 - Fatiguer la salade : la mélanger avec la vinaigrette.

Saliade : Les restes après avoir fait fondre la graisse du porc. Fameuse sur du pain goussé.

Sanquette : Le sang de la volaille, cuit à la poêle.

Sec : (ou dur) comme l'âme d'un pendu : du pain trop rassis, par exemple.

Soigner (se) : Se bien nourrir. Se voit au teint et au physique de la personne qui se soigne. Voir panser le bétail.

Souillarde : Pièce sombre et fraîche (comme à Rouquey, à côté de la cuisine). On a retrouvé ce mot en Gironde, dans la même acception.

Souper : Le repas du soir.

Soupillon : (à quatre heures) : vin sucré coupé d'eau dans lequel on trempait du pain en été.

Sous-ventrière : « Manger à s'en faire péter la sous-ventrière » → manger au-delà du raisonnable. Allusion à la pièce de harnais passée sous le ventre du cheval.

Tailler : (la soupe). Voir tremper.

Tchic : Un tchic : très peu.

Tiaper : Tiaper haut : manger en faisant du bruit avec les lèvres et en levant le bec quand on n'aime guère le mets proposé.

Tos : « Passe-moi ton tos ! » Passe-moi ton assiette, et non pas ton auge.

Tourin : Potage vite fait : à l'oeuf, à la tomate, à l'ivrogne...

Tourtière : voir Croustade.

Tout :
1 - Tout est chaud, rien n'est cuit (remarque amusée de Papa au moment de se mettre à table) quand le repas n'est pas prêt à l'heure.
2 - Tout ce qui rentre fait ventre ; tout fait ventre pourvu que ça y rentre ; tout ce qui ne tue pas, ça engraisse : pas de manières, on mange de tout.

Tranche de veau : Une tranche (belle) dans le quasi, ce gros muscle de la cuisse du veau. Cuite sur le gril ; saler poivrer, disposer des rondelles de cornichons, arroser légèrement d’huile. C’est extra.

Trémoulettes : Bolets rugueux, marron ou orangés.

Tremper : (la soupe). Couper du pain dans l'assiette creuse avant ou dès que la soupe est servie.

Tripette : (avec le béret). Tripe de porc à griller (avec de l'échalote).

Turlet : Une goutte, à peine.

Turocs (les) : amorces bleu-noir du duvet, dans la peau des volailles plumées, que l'on flambe avant la cuisson.

Ventre (le) : « Mon petit ventre, réjouis-toi, tout ce qui entre, c'est pour toi ! » Comptine apprise de Maman, destinée à encourager les enfants à manger.

Verdelette : Russule verdoyante (à l'Estebelingue, sous les chênes).